前幾天有名客人來詢問許多咖啡相關的知識。其中有一題為：為什麼有些咖啡喝起來，舌頭會麻麻的？ 先撇開舌頭被燙到，前幾天吃太辣拉等外在因素，今天我們將答案拉回到咖啡本質上，注意，在你看到答案前，請先記住，咖啡口感本身就是比較主觀的意見，好比我認為某些紅酒比較酸，但部分朋友卻覺得可以接受，反而帶點甜。寫這篇文章只是單純想分享咖啡，也希望大家能夠維持享受咖啡的心情呦！
在開始時，我們必須要先重新認識一下舌頭味覺分佈圖，在我們的舌頭上分佈著許多味蕾，而我們舌頭上那些白色突起物為舌乳頭，英文為：fungiform papillae。而味蕾就是被埋在這些舌乳頭之中。一般味覺有酸甜苦鹹，但池田菊苗的學生小玉新太郎（Shintaro Kodama）以及國中明（Akira Kuninaka）於1957年在鰹魚片和香菇中發現了另外兩種可以誘發鮮味的物質：核苷酸IMP和核苷酸GMP，也因為這項實驗進而發明高鮮味精。直到1985年科學界才正式將鮮味列入第五味覺。
想必大家都看過以上這張舌頭味覺分佈圖，但這邊有些小補充給大家知道，哈佛大學心理學家波靈（Edwing G. Boring）錯誤翻譯了一篇出版於1901年德國科學家David P.Hänig的論文，而錯誤的描繪了這張舌頭味覺分佈圖，但此圖之後列進教科書中，所以到現在許多人都以為舌頭的不同位置可嚐出不同的味道。其實，另一派說法為舌頭的每一個位置可嚐出這五種味覺，真是誤會大了。
好的，回到文章的主題，
為什麼有些咖啡喝起來會讓舌頭麻麻的呢？
以下為我們歸納出可能發生的原因
- 未將瑕疵豆或是小雜質從生豆中挑出，進而影響口感
在烘焙咖啡前，我們都會將生豆好好的先挑選，將不好的咖啡生豆挑出來，若未做這個動作，是會影響口感的。
2. 烘焙時風門控制不當，進而讓烘焙的煙味留在咖啡上
烘焙咖啡時，若未將風門控制恰當，可能會將烘焙的煙停留在咖啡上，進而影響咖啡的味道。
3. 烘焙手法的影響
咖啡的澀感來自咖啡中的單寧酸，若烘焙時沒有將可溶性的單寧酸成功化成不可溶性的單寧酸，那想必苦澀的味道是絕對會被萃取出來的！
筆記好了嗎？以上為本日的咖啡小教室。
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