前幾天有名客人來詢問許多咖啡相關的知識。其中有一題為:為什麼有些咖啡喝起來,舌頭會麻麻的? 先撇開舌頭被燙到,前幾天吃太辣拉等外在因素,今天我們將答案拉回到咖啡本質上,注意,在你看到答案前,請先記住,咖啡口感本身就是比較主觀的意見,好比我認為某些紅酒比較酸,但部分朋友卻覺得可以接受,反而帶點甜。寫這篇文章只是單純想分享咖啡,也希望大家能夠維持享受咖啡的心情呦!
在開始時,我們必須要先重新認識一下舌頭味覺分佈圖,在我們的舌頭上分佈著許多味蕾,而我們舌頭上那些白色突起物為舌乳頭,英文為:fungiform papillae。而味蕾就是被埋在這些舌乳頭之中。一般味覺有酸甜苦鹹,但池田菊苗的學生小玉新太郎(Shintaro Kodama)以及國中明(Akira Kuninaka)於1957年在鰹魚片和香菇中發現了另外兩種可以誘發鮮味的物質:核苷酸IMP和核苷酸GMP,也因為這項實驗進而發明高鮮味精。直到1985年科學界才正式將鮮味列入第五味覺。
想必大家都看過以上這張舌頭味覺分佈圖,但這邊有些小補充給大家知道,哈佛大學心理學家波靈(Edwing G. Boring)錯誤翻譯了一篇出版於1901年德國科學家David P.Hänig的論文,而錯誤的描繪了這張舌頭味覺分佈圖,但此圖之後列進教科書中,所以到現在許多人都以為舌頭的不同位置可嚐出不同的味道。其實,另一派說法為舌頭的每一個位置可嚐出這五種味覺,真是誤會大了。
好的,回到文章的主題,
為什麼有些咖啡喝起來會讓舌頭麻麻的呢?
以下為我們歸納出可能發生的原因
- 未將瑕疵豆或是小雜質從生豆中挑出,進而影響口感
在烘焙咖啡前,我們都會將生豆好好的先挑選,將不好的咖啡生豆挑出來,若未做這個動作,是會影響口感的。
2. 烘焙時風門控制不當,進而讓烘焙的煙味留在咖啡上
烘焙咖啡時,若未將風門控制恰當,可能會將烘焙的煙停留在咖啡上,進而影響咖啡的味道。
3. 烘焙手法的影響
咖啡的澀感來自咖啡中的單寧酸,若烘焙時沒有將可溶性的單寧酸成功化成不可溶性的單寧酸,那想必苦澀的味道是絕對會被萃取出來的!
筆記好了嗎?以上為本日的咖啡小教室。
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